Не пропустите самое интересное!
Срочные уведомления в вашем браузере.

Российские футболисты Павел Мамаев и Александр Кокорин устроили шикарную вечеринку в Монте-Карло

Отправить отзыв
Подпишитесь на наши уведомления!
Мы будем рассылать информацию только о важных событиях.

Американский шеф-повар нашел способ идеальной варки яиц (2 фото)

Автор: TriniBot
23-10-2015, 16:12
19959
+24
Шеф-повар и учёный Джей Кенджи Лопеc-Альт (J. Kenji Lopez-Alt) из Сан-Франциско написал новую книгу «Лаборатория еды: Улучшаем готовку с помощью науки» (The Food Lab: Better Home Cooking Through Science), в которой раскрыл секрет идеального, по его мнению, способа варки простого куриного яйца. Оказывается, что до этого мы с вами варили яйца не совсем так, как это следовало бы делать.

Американский шеф-повар нашел способ идеальной варки яиц (2 фото)

Существует мнение, что приготовление варёного куриного яйца — одна из самых простых процедур в кулинарии, однако профессиональные повара так не считают. Чаще всего результатом варки становится слишком эластичный белок и сухой желток.

Всё дело в том, что яйцо — это две разные субстанции: желток и белок требуют разного подхода при температурной обработке. Идеальная температура для белка — 82° по Цельсию. При ней белый протеин в яйце уже становится плотным, но не теряет нежности и не приобретает «резиновую» консистенцию.

Однако идеальная температура для желтка на пять градусов ниже — 77° по Цельсию. Если превысить этот порог, он становится сухим и рассыпчатым. А из-за химической реакции между серой в белке и железом в желтке, последний приобретает неприглядный зелёно-серый оттенок.

Поэтому если бросить яйцо в кипящую воду, то есть риск испортить белок ещё до того, как желток затвердеет, а если в холодную — белок прилипнет к скорлупе, превратив процесс чистки в беспорядок.

Идея Лопес-Альта состоит в том, чтобы бросить яйцо в кипящую воду, а затем опустить в неё несколько кубиков льда, чтобы понизить температуру. Чтобы найти идеальный рецепт, шеф-повар каждые 30 секунд вынимал из воды по одному яйцу и проверял их состояние.

По совету Лопес-Альта, для того, чтобы получить белок и желток идеальной консистенции, нужно опустить яйца в кипящую воду на 30 секунд, а затем бросить к ним несколько кубиков льда (чтобы определить нужное количество для своей посуды, придётся провести эксперимент несколько раз) и снова довести воду до кипения. Время варения зависит от требуемой консистенции.

Американский шеф-повар нашел способ идеальной варки яиц (2 фото)

Отсюда

Комментарии (19) 

Показать сначала комментарии:
  1. а оно того стоит ?!
           
  2. 23 октября 2015 16:26
    Пользователь offline

    +19

    #
    Поэтому если бросить яйцо в кипящую воду, то есть риск испортить белок ещё до того, как желток затвердеет, а если в холодную — белок прилипнет к скорлупе, превратив процесс чистки в беспорядок.

    всю жизнь клали в холодную воду, а после варки опускали под холодный кран. яйцо сварено вкрутую, сворлупа хорошо отходит. велосипед, однако, изобрел дон Лопес wink
           
  3. 23 октября 2015 16:31
    Пользователь offline

    +11

    #
    Поэтому если бросить яйцо в кипящую воду, то есть риск испортить белок ещё до того, как желток затвердеет, а если в холодную — белок прилипнет к скорлупе, превратив процесс чистки в беспорядок.

    Какой бред! Если сырое яйцо бросить в кипяток оно тут же лопнет! А чтоб спокойно снять скорлупу,не повредив целостности яйца,надо слить кипяток и МОМЕНТАЛЬНО залить яйца холодной водой.Потеплевшую воду слить и залить ещё раз холодной(до полного остывания).Яечко потом легко чистится.А ежели вы его ещё и по столу покатаете,слегка нажимая, оно просто само выскакивает из скорлупы.
           
    1. 23 октября 2015 17:01
      Пользователь offline

      +2

      #
      Всё верно, так и делаем! НО, там же американский повар..) И для него, это , видимо, огромная проблема, что аж целый учёный труд готов написать!)
             
    2. 23 октября 2015 17:04
      Пользователь offline

      +2

      #
      Если обработать блендометом, не лопнет )
             
      1. 23 октября 2015 17:34
        Пользователь offline

        +12

        #
        Manbearp1g, уже пробовал мазать яйца блендаметом\ яйца щипет и зубы так желтые и остались
               
  4. 23 октября 2015 16:46
    Пользователь offline

    +4

    #
    Этому человеку явно нечем заняться.
           
  5. 23 октября 2015 17:34
    Пользователь offline

    0

    #
    Если про разные температуры для белка и желтка правда, то стоит попробовать.
    А вообще, просто есть захотелось. smile
           
  6. 23 октября 2015 17:38
    Пользователь offline

    +8

    #
    Технология всегда одна (в холодную воду после варки) а результат бывает разный, иногда легко чистятся, иногда нет.

    Дали такую инфу. Замечал, вроде соответствует истине:

    Легко чистятся те яйца, которые уже полежали, а свежие, в идеале из под курицы - нет. Как не вари. Вот так
           
    1. 24 октября 2015 11:06
      Пользователь offline

      +2

      #
      Именно так и есть
             
  7. 23 октября 2015 17:40
    Пользователь offline

    +2

    #
    После закипания три минуты варишь - вот тебе идеальная консистенция яйца в мешочке.
    Всю жизнь так делал и всегда вкусно:)
           
  8. 23 октября 2015 18:29
    Пользователь offline

    +1

    #
    На Нобелевскую тянет 27
           
  9. 23 октября 2015 19:53
    Пользователь offline

    +1

    #
    Про серу с железом и зеленовато-серый желток тема не раскрыта. Если со льдом желток будет ярко желтым, то информация полезная.
           
  10. 24 октября 2015 09:02
    Пользователь offline

    0

    #
    что он курил?
           
  11. 24 октября 2015 12:38
    Пользователь offline

    0

    #
    все возможные варианты на картинке кому-нибудь да понравятся. хотя способ с одновременной варкой кучи яиц и выниманию их через каждые 30 сек хорош для того, чтобы узнать сколько точно надо варить яйцо, которое нравится лично себе.
           
  12. 24 октября 2015 14:05
    Пользователь offline

    0

    #
    Вот так вот живешь-живешь жизнь, а в конце окажется, что прожил-то зря.... Стыдно, стыдно и мучительно больно будет потом осознать, что что-то делал не так..... fool
           
  13. 24 октября 2015 18:40
    Пользователь offline

    +1

    #
    Ска... яйцо в смятку захотел.
           
  14. 24 октября 2015 19:03
    Пользователь offline

    0

    #
    Во про что книги писать надо, а не то что, какая нибудь Донцова. Я уже вообще молчу про Беларусь, у нас наверно писателей современной прозы нет, климат наверно такой. А можа я их няведаю suicide
           
  15. 26 октября 2015 09:17
    Пользователь offline

    0

    #
    Следующая книга - "Как правильно есть бутерброд. Метод кота Матроскина"
           
Информация
Пожалуйста, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь, чтобы оставлять комментарии на сайте.